Dim Sum (à gogo)

Bonjour aux fans de dim sum
Bonjour à celles et ceux qui ne savent pas ce que c'est (les pauvres)
Bonjour aux zotres

Lorsque je vais dans un restaurant chinois ou vietnamien, vous pouvez être certain(e) que je commande des raviolis vapeur (autrement dit des dim sum même si... mais j'y reviendrai plus tard) en entrée. J'adore ça. Depuis des années je fantasme sur les restaurants spécialisés aperçus dans certains films US (allez comprendre...) où, comme dans les cantines de lycée, des serveuses poussent des chariots bondés de paniers de bambous renfermant les précieuses bouchées.

On m'avait vaguement donné quelques adresses dans l'est parisien mais je n'ai jamais eu l'occasion de les tester. Et puis, début 2012, j'ai appris que je serai envoyée en mission à Hong Kong pour deux semaines en juin et là, bonheur, nirvana, extase, je savais que je trouverais des dim sum à chaque coin de rue.

De fait, les hong kongais(es) sont très friand(e)s de cette spécialité cantonaise et, sur place, ma culture en matière de dim sum s'est considérablement élargie tant sur le plan théorique que sur le plan gustatif.

La première chose que j'ai apprise est que si les dim sum sont bien des bouchées il ne s'agit pas uniquement de bouchées vapeur. Ils peuvent également être frits ou grillés ou même se présenter sous forme de soupes.

La 2e est qu'il en existe une variété considérable aux saveurs et parfums tous plus délicieux les uns que les autres. Si j'aime toujours autant les dim sum que l'on trouve en France (même ceux des traiteurs chinois bas de gamme c'est dire !), ceux que j'ai dégustés en Asie étaient de vraies tueries orgasmiques.

La 3e est qu'à Hong Kong, dans les restaurants traditionnels (qui font généralement la taille d'une usine au point que, dans certains, les serveurs/euses se baladent avec des oreillettes), on ne trouve pas de dims sums le soir mais uniquement le midi.

La 4e et non des moindres est qu'il peut s'agir de bouchées sucrées dont certaines ressemblent étrangement à des pâtisseries occidentales comme le démontre la photo ci-contre. Les egg tarts achetées dans la rue à Hong Kong sont les soeurs siamoises (si j'ose dire) des pastel de nata portugais. Et elles sont tout aussi délicieusement addictives ! Surtout tièdes.

Mes chouchous
Parmi ceux que j'ai goûté à Hong Kong mes chouchous étaient une variété jusqu'ici inconnue : des bouchées au boeuf et au légume contenant également du bouillon à l'intérieur. Ils sont évidemment fragiles et compliqués à mangercompliqué à manger et il faut user en alternance des baguettes avec délicatesse et d'une cuillère où poser délicatement la bouchée avant de mordre dedans avec précaution afin d'éviter de se bruler. On m'a expliqué leur fabrication (ben oui, ça m'intrigait à peu près autant que le bateau dans la bouteille de gnole...) : en fait, le bouillon est incorporé gelé dans la pate ! Il suffisait d'y penser.
J'adore aussi les petites brioches blanches fourrées de viande de boeuf (théoriquement) et de sauce sucrée salée. J'en ai mangé aussi en France il y a longtemps mais rien à voir !

Dim sum et baguettes
Comme le reste de la cuisine chinoise, les dim sum "classiques" (hors soupes et desserts) se dégustent avec des baguettes. Pas toujours faciles de les attraper au fond des petits paniers (cela dit, à la différence de la plupart des dim sum "bas de gamme" qu'on trouve en France, les dim sum hong kongais ne collent pas) et encore moins, quand on n'a pas l'habitude, de  maintenir ces bouchées rondes en l'air avec de simples baguettes.
J'ai avoué à quelques interlocuteurs locaux que, parfois, en France, quand j'avais la flemme de m'appliquer, je me servais des baguettes comme de bandrilles et, à ma grande surprise, ils m'ont répondu qu'eux aussi et que c'était une pratique tout à fait acceptable. Il est aussi fréquent de se servir d'une baguette comme fourchette (à une dent... soit...) et de l'autre comme d'un couteau pour couper le dim sum et d'attraper plus facilement les morceaux ensuite.

Quelques liens
Sur le plan théorique Wikipedia
Sur le plan pratique si vous voulez préparer vous même des dim sum, allez sur Piment Rouge